巴黎费朗迪校友分享 | 令人怦然心动的融合艺术法餐
September 20, 2022
极致典雅的视觉美学，独到创新的食材搭配，来自台北的主厨林皇初将亚洲文化元素注入到新式法式料理中，以“预约制私厨入府”的形式，为食客们呈现令人怦然心动的融合艺术法餐体验。 2016年，林皇初来费朗迪学院进修法式料理，在此之前，还在台湾大学就读生物环境系统工程学期间，他曾在法国北部城市里尔（Lille）交换了半年。 “我看待选择职业这件事并没有太有压力，就像穿衣服一样，有些衣服穿久了就会想换其他look尝试看看。当时在办公室从事环境工程的工作时，其实也是一种尝试。年少血气方刚，有点像是电视剧《天皇的御厨》里面年轻时候的秋山笃藏，直到开始接触料理才真的静下心来，从基本功开始，日复一日地琢磨技术，直到有能力做出自己的创作。” 从新加坡到巴黎，从米其林一星到三星餐厅，无论是实习，还是正式员工，甚至做到了厨师长（Chef de cuisine），林皇初的心态其实没有太大的转变，对他来说，这个行业有意思的地方就是，不管走了多久或都远，都有新的事物可以学习。 “在米其林三星餐厅Astrance担任学徒，很难忘的一次是，Chef交代我用白葡萄酒（vin blanc）做酱汁，我误以为是要用白酒醋（vinaigre vin blanc）。想说Chef知道我搞错原料会对我发火，然而他只是淡定地试了试味道，跟我说：用白酒醋做的味道也很有意思，就这样吧，不用改了，不然以后也改用白酒醋做吧，我觉得这样效果更好。” 与Chef Pascal Barbot合影 “他的态度给我带来了很大的影响，也改变了我对于成功厨师的定义。虽然已经拿了米其林三星，但可以感觉到他仍对料理抱持轻松同时也不马虎的态度，其实重点不是坚持用同一套零失败食谱，而是保持弹性，但坚持通过每一次试味，来思考是否有其他组合的可能。如此一来，灵感其实唾手可得。” 巴黎疫情最严重的那段时间，居家隔离两个月，林皇初每天在家精心下厨。 疫情之下，餐厅不能营业，他开始思考是否有其他方法可以继续做料理，同年，个人品牌Linéaire顺势而生，主打预约制私厨。 私厨与正常餐厅的工作模式相差很大，由于私厨并没有规模化，所以大多数的工作流程多样、少量，无法以流水线的方式生产，对于生产效率来说是一个很大的障碍。 另一个不同点是，餐厅宾客人数众多，其实厨师和客人之间并没有太多的机会去交流。 “私厨则不然，我们与很多客人已经沟通了几周甚至几个月，在料理的时候又是在同一个空间，气氛会比在餐厅厨房轻松很多，就像是在自己家里给朋友做饭一样，唯一的挑战就是任务变得多样化，需要各个方面在脑海中提前沙盘推演很多次，也会临时遇到场地设备不顺手的问题，需要临机应变。所有料理都必须在众目睽睽之下完成，必须要对所有的流程都暸若指掌，才能在客人面前优雅地完成每一次的演出。” 通常，林皇初会提前两周到一个月与客人进行沟通，除了食材偏好、过敏源等基本问题以外，还会了解此次聚会的目的：生日、纪念日、求婚或商业午餐，对于场地的要求也会有所不同。 为了避免因客户人数及订单过多，对品质带来负面的影响，目前服务的客人数仅限每次4-8位，团队成员也只需要两位。 林皇初负责菜单创作、器皿选择以及选酒，同事Claire负责与客人沟通、现场气氛布置和菜品介绍。 有一次接待来巴黎旅行的美国客人，考虑到游客在巴黎没有住家可以使用，林皇初开始寻找另一种方案：有别于过去只提供到客户家中烹饪的限制，开始通过外租场地来配合客户的需求，慢慢开始提供备选的郊区城堡、塞纳河游船上的晚餐，或是市区精心布置的公寓等等。 这对团队来说也是一种全新的挑战，既需要与客户充分沟通需求、与各方协调时间，又要通过前期场地勘察和精心设计，确保能在特定的场所里精准地供应精致的餐点。 刚刚开始做私厨，林皇初并没有预想到会发展到今天的状态，一直有持续而稳定的法国本土以及国际客源。这两年的经历也为他带来思考，常常回顾、审视每一个可以再进步的细节。 “我以为，一直是我自己在推进这一切。其实事实是，我只是不断地依据客户的要求、汲取他们想要的模样，将其实践出来而已。很多事情都是这样，只要有一个开端，之后，身边的人或环境都会自然而然地、默默地完善它，我只是顺着大家的要求去做改变，以老子的话来说，就是‘道’吧。” 与法国艺术家Nicolas Cherati合作策展 2021年，林皇初与法国艺术家Nicolas Cherati展开跨界合作，共同展出了以自然、建筑、绘画、中药、服饰为灵感的美食摄影和绘画作品。 “画家Nicolas对亚洲文化充满热忱。那天我们刚好在讨论庄子的齐物论，共同讨论创作的过程，将彼此对艺术的看法做出归纳，发现有一些灵感的起源其实是相似或是相同的，差别仅是在于最后我们用自己最擅长的表现手法来呈现而已，但初衷其实是一样的。于是我们以此想法为主轴，挑选了几件自己过去的作品做对照，来阐述视觉美感和味觉设计的重叠与相似性。” 林皇初认为，艺术的创作有一定的共通性，正如一流的画家、音乐家也会通过不同主题的展览来吸取灵感。 除了料理的创作以外，林皇初一直对钢琴情有独钟，即使闲暇的时间很少，一周至少也会抽出两三个小时摸一摸琴键，保持手感，弹琴可以让他转换到另一个心境，也是一个放松的过程。 “最近一年开始学习花艺，我觉得插花的过程跟思考一道菜特别相似。比如说，花瓶的选择就像选择要使用哪一个餐盘，选择哪一种颜色的花、哪一个品种的花，就像选择食材的过程，直到最后怎么去修剪枝条来呈现就像最后摆盘的工序一样，整个过程的心境其实就像在做菜。花艺的元素也慢慢融入我的料理。” 未来，林皇初希望在继续保持创作的自由与动力的同时，向分享生活美学（art de vivre）的方向发展，近期在筹划与日本和巴黎的陶艺家合作举办以器皿和料理为主题的策展，同时也在思考，如何以自己的方式向欧美介绍亚洲文化。 “美的概念，或者说是目标，就是我们的共同语言，仅仅是我们以不同的热情来呈现，让它诞生于世上，以不同的外貌来慰藉我们的灵魂。我相信美是一种语言，是解开感官谜底的手段之一。” ——林皇初… Read More
费朗迪第戎校区云探校
June 1, 2022
和费朗迪学院第戎校区负责人、资深法式甜品导师Chef Stevy Antoine一起，参观新校区设施先进的专业教学厨房，探访全新投入使用的法国美食和葡萄酒文化中心 —— 第戎国际美食美酒城。 … Read More
巴黎美食节完美收官
May 16, 2022
上周末，法国美食界盛会、巴黎美食节 Taste of Paris 完美收官！同往年一样，费朗迪学院再次受邀成为美食节独家合作院校，厨艺与餐饮管理专业的同学们参与了美食节的筹备工作，为法国明星主厨、甜品师做帮厨，并负责VIP客户的接待。 今年，费朗迪快闪餐厅的菜单由五位优秀校友倾力打造： 巴黎超人气面包房Utopie乌托邦联合创始人Erwan Blanche & Sébastien Bruno – 黑芝麻青柠饼干 🌟 巴黎米其林一星餐厅Le Faham主厨、从2017年Top Chef节目脱颖而出的Kelly Rangama，她也是法属留尼汪岛首位摘星的女主厨 – 意式烩饭、印度香料煎墨鱼配秘制酱汁 🌟🌟 Passion Dessert最佳餐厅甜品师2021年度获奖主厨之一、巴黎半岛酒店米其林二星餐厅云雀l’Oiseau Blanc甜品主厨Anne Coruble – 烟叶香草冰激凌 🌟 将巴西传统食材与法式料理完美融合的巴黎米其林一星餐厅Oka Paris主理人兼主厨Raphaël Rego – 烟熏生鱼片、柑橘配亚马逊巴西莓 美食节其他快闪餐厅也有费朗迪杰出校友的身影： 🌟 米其林一星餐厅Ze Kitchen Galerie主厨兼创始人William… Read More
法国高等教育署预签证程序 – 语言考试最新政策
May 15, 2022
法国高等教育署Campus France预签证程序语言考试最新政策: 向6个法国驻中国领事馆申请法国学生签证必须提供语言成绩。如果课程中部分或全部使用英语授课，必须提交一份在有效期内的英语成绩单。如果课程全部或部分是法语授课，您必须提供一份在有效期内的法语考成绩证明。 考虑到目前全国特殊的疫情防控形式，法国高等教育署对学生的英语考试类型作出如下调整： 法国高等教育署承认以下四种英语考试： IELTS Academic TOEFL iBT TOEIC Cambridge « General and higher education » 经考证，在以上四类英语考试中，只有TOEFL iBT home edition和IELTS Academic online可以线上考试。其中TOEFL iBT home edition 可以在中国进行线上考试。TOEIC和Cambridge « General and higher education »没有线上考试。 对于尚未能够参加英语考试的学生，法国高等教育署预签证程序接受TOEFL iBT home edition成绩和在国外参加的IELTS Academic online成绩。 更多权威政策解读，请查询法国高等教育署中文官网。… Read More
费朗迪第戎新校区正式启用
May 7, 2022
2010年，法国美食被列入联合国教科文组织非物质文化遗产保护名单。2012年，法国遗产与饮食文化代表团首次提出创建法国美食文化博览中心的设想。2022年5月6日，第戎国际美食美酒城隆重开幕，坐落于美食美酒城内的费朗迪学院第戎新校区正式投入使用，我们也迎来了新校区首批法餐和甜品学员，第戎市长雷布萨曼（François Rebsamen）和法国前总统奥朗德（François Hollande）出席开幕式并致辞。 第戎市致力于传播法国美食和葡萄酒文化——美食美酒城设有超过1750平方米的大型展览空间，通过图文、视频、戏剧、动画和巨型布景，展示法国美食、葡萄酒产区气候和风土以及法式甜品的前世今生。 费朗迪第戎校区占地850平米的专业教学厨房，费朗迪资深法餐、甜品导师，为国际学生打造独一无二的法国美食、美酒文化体验～… Read More
费朗迪学生晋级法国最佳学徒比赛 – 仕酒师全国总决赛
May 5, 2022
近日，费朗迪学院圣格拉蒂安校区的两位学生在法国最佳学徒比赛（Un des Meilleurs Apprentis de France）仕酒师区域选拔赛中脱颖而出。经过一系列实践与理论考试，在高端法餐厅Le Divellec实习的Romain Ruon和在米其林二星餐厅Taillevent实习的Quentin Fougère分别获得了冠亚军，成功晋级将于今年秋季举行的全国总决赛。 除了对葡萄酒知识和仕酒技巧的熟练掌握，专业仕酒师还需要对美食文化、各种食材与葡萄酒的搭配法则有深入的了解，并具有良好的人际沟通能力、服务意识和销售技巧。… Read More
法国美食界盛会巴黎美食节重磅回归
April 28, 2022
2022年5月12-15日，法国美食界盛会、第六届巴黎美食节重磅回归！今年的美食节将在埃菲尔铁塔前的巴黎大皇宫临时建筑内举办，食客们将以每道菜7-13欧的价格，品尝到30位法国米其林星级餐厅主厨和11位知名甜品师为美食节独家创作的59道创意菜肴和27款精美法甜，绝对是坐标巴黎的同学们不可错过的年度美食大赏。 同往年一样，巴黎费朗迪学院再次受邀成为巴黎美食节独家合作院校，厨艺与餐饮管理专业的同学们将参与美食节的筹备工作，为法国明星主厨做帮厨，并负责VIP客户的接待。 今年，费朗迪快闪餐厅的菜单由五位优秀校友倾力打造： 巴黎超人气面包房Utopie乌托邦联合创始人Erwan Blanche & Sébastien Bruno – 黑芝麻青柠饼干 巴黎米其林一星餐厅Le Faham主厨、从2017年Top Chef节目脱颖而出的… Read More
巴黎费朗迪学院清酒品鉴会
April 26, 2022
巴黎费朗迪学院厨艺和酒店管理专业的学生们了解了清酒的历史、酿造过程和仕酒技巧，并将法国本地生产的清酒融入法式料理，在由学生独立运营的教学餐厅里推出与清酒搭配的创意菜式。近年来，众多法国清酒品牌脱颖而出，清酒的迷人香气和清爽口感为法餐增添了独特的韵味。 … Read More
国际班法式料理课程 | 米其林二星餐厅客座主厨
April 20, 2022
本周，国际班法式料理课程的客座导师是来自香槟省首府兰斯的米其林二星餐厅主厨Philippe Mille和日籍副主厨Hiroyoshi Baba。在两位主厨的指导下，国际班法式料理课程的学员们分组完成了几款创意融合菜品：番茄塔塔、烟熏鳗鱼、芦笋配巴伐露亚奶油酱，鸡肉鹅肝杏鲍菇配日式茶碗蒸。 … Read More
预见·2022 SIAL在线智库系列沙龙第一期活动
April 3, 2022
近日，由巴黎费朗迪厨艺与酒店管理学院与SIAL国际食品展（上海）联合举办的预见·2022 SIAL在线智库系列沙龙第一期活动在北京成功落幕。 此次沙龙，我们特别邀请费朗迪学院在京校友共同协办，不仅得到了校友们的大力支持，也吸引了多位新锐食品品牌创始人、投资机构负责人的积极参与。 与会嘉宾（从左到右）： ★ 张戈，WellandFit创始人 ★ 余跃，华创资本 消费投资负责人 ★ 臧威，SIAL国际食品展新事业负责人 ★ 国宏，Secret Sucré私人做法 甜品创始人兼主厨 ★ 孟凡一，nama cocoa纳摩可可研发负责 ★ Chris，Les Morilles联合创始人 ★ 蔡家豪，Les Morilles联合创始人&主厨 ★ Daniel Tian，SIAL国际食品展市场负责人 ★… Read More
