巴黎费朗迪校友分享 | 从学甜点到教甜点
August 20, 2020
2011年，美国加利福尼亚大学法国文学学士学位毕业后，持有美法双重国籍的Eric Ngo回到巴黎，选择了费朗迪面向法国本地学生的CAP甜点课程。 CAP全称为Certificat d’Aptitude Professionnelle，是法国教育局颁发的职业文凭，对于法国酒店、餐饮业，CAP是入行所需的最基本的职业文凭，相当于职高、技术文凭。大多数法国业内人士都持有这个文凭，但在世界其他国家工作并不需要。在法国，如果你想创业，开甜品店或面包店，必须持有CAP文凭，开餐厅则不用。作为国际学生，如果想挑战自我，获得CAP文凭，需要参加一系列的考试：包括法语、数学、科学、地理以及所选择的专业技术考试（料理、甜品、烘焙等）。 学校良好的口碑，以及法国当地人的鼎力推荐，是他选择费朗迪的原因。 “费朗迪校友网络发达，是非常棒的networking平台。我们可以通过各种活动来接触法国餐饮业业内人士，拓展人脉。我还曾受母校邀请，以评委的身份回来参加CAP学弟学妹的实操考试。Ferrandi Alumni校友网站也给我带来了许多工作机会。” 五个月的培训结束后，Eric选择在家附近的一家传统面点店实习。店铺在地铁站口，客流量很大，每天一早六点钟上班，下午两点左右下班。在甜点主厨的指导下，他尝试在不同部门轮岗，亲身体验法国手工甜点店高强度的工作环境。 Eric最喜欢做的pastry是可颂/羊角面包croissant及衍生的其他甜酥面包，比如巧克力面包pain au chocolat、葡萄干面包pain au raisin。他最enjoy的是甜酥面皮富有挑战性的制作过程、酵母带来的独特口感，以及做出完美层次的巨大满足感。酵母的发酵时间和温度会带来不同的味道。面团与黄油相互折叠的过程十分精准，需要非常娴熟的技巧才能做到层次分明、口感酥脆。看似简单的一款基本甜点面皮，带来许许多多的可能性。 每年夏天，Eric都会参加教会组织的慈善活动，前往西非支援当地生活困难的民众。在极其简陋的环境下，他用简单的食材和十分有限的工具为当地人带来美食，与他们分享自己对烘焙的热情。 现在，Eric作为独立甜点师，就职于美食工坊La Cuisine Paris，向以英语为母语的游客教授法式甜点和面包烘焙的精髓。他曾在巴黎鼎鼎有名的丽兹酒店旗下的烹饪学校任教，有时也会回到母校教授短期课程。… Read More
巴黎费朗迪校友故事分享 | Roya x Ya.Studio.PopUp
July 20, 2020
“一路上遇见许多有趣的灵魂。他们有不同的色彩，不同的人生背景和经历，不同的身份。除了厨师，他们还是父母、子女；是乐手、舞者、画家；是银行家、飞行家；是老师、学生……有人性格焦躁、易怒，有人随和、宽容。但进了厨房，穿上厨师服，我们便是将后背交于对方的同伴。” 入行七年，我自认依旧是这个行业的入门者，没有傲人的业绩可与大家分享。只愿我絮絮叨叨的这些小故事，能让你们感受到料理对我的意义。 有意将自己的步伐放得很慢，让学习、旅行和工作在我的生活中所占的时间和分量对等，便不会在意这个快节奏时代对于成功普遍的那些定义了。希望能像Anthony Bourdain那样，走遍世界去了解料理背后，食物、人文、历史之间的联结。 高中毕业那年，21岁，终于有了自己的选择权。不愿意无目的的随波逐流去读大学，况且没有人规定什么年龄做什么事才是对的，按自己的意愿选择自己规划的人生便不会后悔自己所做的决定。对甜品的热爱，开启了我在料理世界的旅途，毕业于多伦多George Brown College的Baking and Pastry Management专业。 我很幸运，是少数将爱好变成事业的人。但即便是厨师这个职业，毕业后你仍要做出选择，而你选择的方向也会很大影响着你的职业生涯。 对于当时刚踏出校园的我，未来充满未知。机缘巧合下，毕业后进入多伦多Los Colibris餐厅任职Pastry Chef 。后出于对法甜的向往去了蒙特利尔，再次以Pastry Chef一职进入法餐厅 H4C par Dany Bolduc。 主厨Dany 是我法餐的领路人，他善于做甜品和料理的相互融合，从不局限于技巧和食材。而他的大胆创新、那些天马行空、谈起料理时眼里的星星都深深影响着我。 我决定不再局限于甜品带给我的快乐。 一年后，在法国多所优秀的厨艺院校中，选择了最适合我的FERRANDI Paris，就读国际班法式料理课程Intensive Professional Program in French Cuisine。磨炼技术最好的地方是后厨，而学校只是其中的一块敲门砖，但它更多教会我如何去尊重食物，了解食物背后的历史和饮食文化，并在成为一个优秀厨师之前，学做一个谦逊的人。 学校的甜品专业比法餐专业更加名声在外，早在几年前我便想来就读，最终并未如愿。好在六年后，我以法餐学生的身份终于圆梦，踏进了费朗迪的校门。学校无疑是一个温床，让我不间断的汲取着知识，身边有倾囊相授的教授和志同道合的伙伴是非常难得的，而我也有幸在此结交了几位挚友。 学校还提供3至6个月的实习机会，你将有机会去法国一些顶尖的餐厅磨炼。我先后在La Marine和Saturne Paris实习，切身体会了法餐厨房的严谨、严苛与残酷。但正是如此，在竞争如此激烈的美食国度，在许多优秀的餐厅和主厨们相互之间的碰撞下，在新老传承间，法餐将会以它既有的高品质传承下去。校园外的巴黎是个美食天堂，你会惊讶于即便是在街口的小小农贸市场里，摊主们对于食材的那种热情与热爱。 在法游学期间，搭乘交通工具便可短时间内到达欧洲各国，实地去探索法国本土食材的原产区以及各国不同的饮食文化，更加深了我对料理的理解。 好奇心驱使下，我在旅法结束后申请了去往北欧的Working Holiday Visa，先后在丹麦哥本哈根的Kadeau、Hørve的Dragsholm Slot以及瑞典Åre的Fäviken完成了我打工度假的一年。 2006年，Kadeau第一家餐厅诞生于Bornholm岛（伯恩霍尔姆岛）。在2011年才有了哥本哈根的第二家，意在将Bornholm岛上的风味带去与更多人分享。主厨遵循自然时令探寻不同的新奇食材，同时坚持沿用北欧传统制法，在春季腌渍、干燥、发酵，冬季便可使用。 哥本哈根的Kadeau是开放式厨房，厨师们的着装统一是白色、烫平的围裙，黑色长裤、袜子和鞋。脖子和腰后的搭扣是皮质的，腰间没有任何东西悬挂。没有噪音，没有跑动，只有小声的交谈声和玩笑声。一切都很有序，还很有爱。 餐厅的调调是温暖的黄色，木质桌椅让人感觉很温馨。虽说是米其林二星，但你无需过分正式着装。 “就像来朋友家吃饭一样。” 在相对传统的厨房里成长起来，少不了经历高压、吼叫和责骂。我的法餐启蒙导师就是《爆裂鼓手》里的魔鬼导师Fletcher，每天都是层层重压下的精神奔溃。Kadeau有些与众不同。早上你会和所有人热情的拥抱、击掌，然后一起吃早餐。工作时，可以聊天、开玩笑，唱歌、跳舞。有人关心你今天过得如何，在你犯错的时候给予多一次的机会，下班了一起喝啤酒一起骑车回家，周末一起出去玩。总而言之，一起生活。 这里有高压厨房里少有的温暖——你能看到所有人都在用热情去爱这份工作，当你是发自内心地快乐时，你做的料理才能走进人们的心里。… Read More
费朗迪校友分享 | Chiak x Chiak Pâtisserie
June 20, 2020
甜品师，既是艺术家，又是科学家。感恩费朗迪导师为我带来的各种机遇和无穷的灵感来源，让我得以将巴黎人日常生活中必不可少的一部分——美轮美奂的法式甜品带回新加坡。 八岁的时候，我就知道自己今后的梦想是要成为一名chef。小时候，我总喜欢待在厨房里，看外婆下厨，仔细观察她的一举一动。十九岁时，我以优异的成绩从新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（SHATEC）的烹饪技术专业毕业，曾在新加坡高档法餐厅Au Petit Salut担任法餐、法甜学徒，之后在正宗法式小酒馆Le Bistrot du Sommelier工作。 在餐厅后厨进行烹饪、餐点的准备，慢慢也接触到西式甜点，我逐渐对法式甜品、蛋糕、巧克力和糖果产生了兴趣，决定追随自己的passion和强烈的好奇心，远赴巴黎进修法式甜品。 在校密集培训期间，我系统地学到了法式甜品理论知识，并在课上及课后大量练习，充分利用在巴黎市中心学习生活的机会坚持探店，深入理解、剖析大师级产品的构思与创意。我还有幸被邀请参加巴黎美食节Taste of Paris、甜品沙龙展Salon de la Pâtisserie等业内重要展会，并为百年老店Ladurée的快闪餐厅做帮厨。 毕业后，我回到新加坡，将自家厨房改造成了专业设备齐全的studio，创立了自己的品牌Chiak Pâtisserie，专注于高端法式蛋糕、甜品、面包，希望尽可能将我在巴黎留学期间所收获的知识技巧及无穷的灵感，分享给新加坡的朋友们。 2018年中秋节特别版Luna法式满月小蛋糕：莲子酱，咸蛋黄，法芙娜巧克力，传统月饼皮。 2018年圣诞节的雪花木柴蛋糕Fleur de Neige：以雪花花瓣为灵感，融合了传统圣诞风味栗子酱、黑加仑、大溪地香草以及淡淡的迷迭香的味道。 充满神秘感的传统木柴蛋糕Forbidden Log禁 · 木：榛子海绵蛋糕，榛子奶油，柚子酱，来自加纳的巧克力甘纳许，榛子Praliné脆皮。 最畅销产品Stinky Charlotte水果之王 · 榴莲夏洛特：榴莲酱，手指饼干，榴莲香缇丽奶油。 丝滑巧克力：Caraïbe黑巧克力慕斯，草莓、玫瑰果酱，榛子酱奶油，香草费南雪，杏仁酥，巧克力棉花糖。 向世界最佳甜点师、“水果哥”Cedric Grolet致敬的新春特别款仿真水果Mandarin：新鲜橘子，糖渍橘皮，橘子甘纳许，法芙娜白巧。 玫瑰玫瑰：马鞭草甘纳许，草莓奶油，瑞士蛋白霜，覆盆子，开心果味费南雪。 衷心感谢chef教授给我们的最基本也是最重要的技术技巧、知识理念，为我们打下了坚实的基础。 平时，经营自己的工作坊之余，我继续进行新产品研发，尝试不同口味、材质、色彩的组合与搭配，并不断发掘最前沿的甜品创意趋势。除了法式甜品，我还会自制天然酵母sourdough、坚持法式面包烘焙。 有时，我也会以pastry consultant的身份为新加坡餐饮行业做咨询，负责餐厅、甜品店的菜单和新品研发，为chef们提供展会及活动期间的协助。这是我为前雇主Le Bistrot du Sommelier法餐厅制作的仿真柠檬。… Read More
费朗迪校友分享 | Monica x 浮生法式甜品
May 5, 2020
三年前的这个时候，我还是一家外资世界500强的HR，坐在成都天府广场的一栋写字楼里，楼下就是成都的最中心。 大学毕业后做了近十年的HR，不算顺风顺水但也生活无忧，感觉身边朋友们生活都差不多，每日围着柴米油盐尿不湿打转，工作感觉一眼可以望到头，却又一眼看去仿佛是个无底洞，周一到周五吐槽着公司的种种，而周末又为时光飞逝而惆怅。日复一日，从二字头的年纪晃到了三十出头，大多数人都不知道自己想要的生活究竟该是什么样子的，而又可以做到什么样子。毕竟，人生只有一次，而世界又那么大，生活的可能性那么多。 两年前的这个时候，巴黎，四月的天气多变不定，每日的我往返于十四区和六区的地铁上，在费朗迪学习甜点。 还记得飞去巴黎的那一天，大雪纷飞，迷迷糊糊的开始了在异国他乡生活近一年的时光，上课实习纷纷忙忙。 课程结束之后，学校会按照毕业前学生自己选择的实习意向，为我们安排甜品店、酒店，或是餐厅的实习机会。实习的期限因店而异，实习期3个月以下是没有实习工资的，有些店只提供1-2个月的实习，有些店会提供长达6个月的实习。 我实习的甜品店叫Arnaud Delmontel，是蒙马特地区备受大家喜爱的甜品店，2007年获得巴黎最佳法棍的称号，出品的千层酥在2010年被评为巴黎第一。毕业旅行之后，我无缝衔接的开始了为期3个月的实习生活。 第一天实习结束，我深刻体会到身体被掏空是什么感觉。每周一二休息，每周三四早上六点上班（四点起床），每周五六日早上四点上班，没错，是凌晨四点——这意味着我半夜两点就要起床，因为家和实习的店坐夜班公交基本是穿过整个小巴黎，下车还要步行1公里才能到。 我所在的店要同时负责四家店的部分甜品和酥皮类的面包出品，每天4点开始工作，埋头苦干到9点，做完当天所有的出品，等待司机来取走其他店铺的甜品之后，终于可以休息半小时。然后剩下的时间便是做第二天的准备工作，直至收拾厨房下班。 其实实习一周之后，我就已经体会到了，所有看上去美好的事物背后所需要付出的努力和艰辛。我开始理解，为什么实习期限不会一次性签很久，因为实习才是真正考验自己的时刻，并不是每一个人都可以坚持下来的。实习的强度比上课大太多，很多人在实习开始之后不久就放弃，甚至有当场写辞职信的。 有人问我，去实习你到底学到了什么？那么辛苦值得吗？ 要说学习甜品，学校是为了开了一扇大门，教你基础，带你入行，那实习就是夯实基础，教你独自工作，找到自己的特点，定义自己的目标。 刚开始实习的时候，让自己快速的融入整个团队，学会如何看客人以及其他店铺的订单，拿出自己的专业度，简单的小事也要做的漂亮。一周之后，Chef已经非常放心的让我独自操作，Chef的信任也给了我莫大的动力。在学校的时候，只需要认真听课，跟着Chef的步调一起，基本不用太费心，烤东西Chef还会帮大家看是不是烤好了。 去实习之后，基本属于单打独斗，需要合理安排时间和规划做事情的前后顺序，做到一心多用，这边手里忙着出品，那边还要想着烤箱里的东西是不是要烤好了。同时，辛苦也是肯定的，有时候一抬头不知不觉四五个小时过去了，一站就是一天，长时间低着头，颈椎也会难受。在男女一视同仁的厨房，来回搬50斤左右的原材料加搅拌缸都是常事，干活满头大汗的时候随时进冷冻库里取东西，硬生生的把自己锻炼成了女Cheffe（han zi）。但是，所有的辛苦在我看来都是值得的，日复一日的学习和操作，做东西的速度越来越快，质量越来越高，能明显感觉到自己的进步。实习的最后一天，不舍得和大家道别，Chef还送了一本他的书给我，说希望我在甜品的这条路上越走越好，感恩这一段让我成长的经历。 30岁开启一段新的生活，很多人说我有勇气。其实，我只不过是换了一种生活方式而已，这个世界上有那么多的人，每个人都有自己的故事，每个人都有自己的梦想，有些人为之努力了，有些人在经历着不一样的精彩，我也只是从朝九晚五的办公室走出来，走进了一个充满了甜蜜和色彩的厨房，继续我的人生罢了。 去年四月，我回到成都，在玉林这个充满了生活气息的老街区里，经营着一家叫做“浮生”的小小的法式甜品咖啡店。 出去留学到回国开店这一年，认识了很多的朋友，有辞掉公务员的工作环游世界的，有和我一样年过而立出去读书的，有满世界乱跑做自由职业养活自己乐呵呵的，更多的是像两年前的我一样怀揣着梦想想要去实现的人。 小店不大，但很温馨，就好像是朋友家的客厅，没事儿来坐坐，聊聊天吃吃东西。 有沙发，有美食，有心情，有故事。… Read More
费朗迪校友分享 | Feifei x 玛得莲法式甜点
April 30, 2020
Feifei从小喜爱设计，大学选择了环境艺术设计专业，21岁，她获得“中国家具设计优秀奖”。因为喜爱，所以决定远赴设计专业最好的国家——法国。 在24如愿以偿就读并取得巴黎高商的奢侈品管理硕士，并在26岁取得了巴黎视觉传达学院的平面设计硕士，同年被法国乃至全世界最早的时尚杂志《L’OFFICIEL》聘用，担任首席美编；在28岁进入巴黎十二大国际交流学院，负责国际交流项目，并出版了一本连续三周蝉联亚马逊销量第一名的《Étape par Étape, La Cuisine Chinoise》亚洲料理食谱之后，她决定辞职，一切从零开始，报考费朗迪进修。因为，随着女儿的出生，30岁的她越发清楚自己要的是什么。 “在杂志工作时，我就问过自己，从世俗标准来看，一起都很好，但真的是我想要的生活吗？我的答案是不是，于是，选择了辞职。后来，川菜书出版了，但有限的版权税养不活自己，我就问自己，之后我要做什么，我想做什么？我已经不满足照着食谱自学甜点，也不满足偶尔一次的烹饪课，我想朝着专业方向努力。” 当然，这样的举动迎来了院长、同事、朋友、她的父母，所有人惊呆了的表情。特别是院长还为她分析利弊，极力挽留，但最终也被她想追求梦想的心所打动而祝福她。不得不提的还有，她的先生——一位优秀的法国籍以色列人，终生无法停止学习的人，他说，我支持你。 经过漫长的五个月准备，顺利通过了所有考试和面试，被费朗迪最难进的CAP班录取。成为当年400多名申请者中只录取了24个人之一，更是唯一一个中国人。 激情，并非梦想的燃料。上学时，宝宝露露刚四个月，每天凌晨五点起床去上课，除了要完成繁重的课业和实训，还要在课余时间亲力亲为尽心照顾宝贝女儿。看她如此辛苦，有亲友劝她放弃，但她并不想，她的先生说，我支持你。因为不曾动摇，最终，31岁，她完成了费朗迪难度极大的考试，以优异的成绩毕业。 “我大概是4点起床，5点出门，来回坐地铁时补觉，现在回想，身体确实很累，但我做喜欢的事情，心里开心，当时一点都不觉得苦，每天睁开眼睛，都想着要学新东西了今天，有次女儿中耳炎，一晚上都没睡觉，朋友说你不用这么拼，实践学好就行，理论可以混过去，我不想做一个半途而废的人。” 毕业后的Feifei先后在全巴黎历史最悠久的甜点店Stohrer 和被誉为法国甜点神童的Yann Couvreur店里，跟随世界闻名的顶尖法国甜点大师实习。 “我在Stohrer时，每天和一个工作了35年的可颂老师傅一起卷可颂，它让我明白如果一家店想做的长久，没有捷径，必须坚持质量，在Yann Couvreur时，曾经抱怨辛苦，一站就是十几个小时，对装饰用的坚果都有严格切割尺寸要求表示不理解，但回想起来，打心底的佩服这种精益求精的精神。” 菠萝罗勒蛋糕，灵感来自梵高在阿尔勒绘制的名画《向日葵》系列 芒果百香果蛋糕，灵感来自Gustav Klimt的名作《母亲与孩子》 蜜桃马鞭草蛋糕灵感来自雷诺阿的名作《Jeanne》 Mojito蛋糕，灵感来自莫奈名作《睡莲》 “我觉得一个甜点，颜值和口味缺一不可，如果说外观难看，那就失去了部分吸引力，我以前上艺术设计课，老师不会让我们马上提出理念和想法，而是先去做灵感元素搜集，把各种来源剪裁到本子上，我做名画系列也是，草图要绘制，元素也有搜集，还会进行不断调整，比如我向日葵就是烤菠萝片带来的灵感，而玫瑰花胸针我最后版本是桃子皮。” 世界之宽广纷呈，在她身上看到了法国人对生活最大的热情，和无限的可能。法国人认为，甜品是享受生活的完美方式，Feifei很是赞同。 结束了十年旅法生活的Feifei和先生还有宝贝露露回到了成都，做自己的工作室。她不仅所有原材料来自法国，在层层繁琐工艺上也绝不偷减功夫，更决心要做出有创造性的，具有个人风格的法式甜点。她说，父母是子女最好的榜样，希望露露今后能选择自己的道路，拥有美好的品质——乐观，坚定，善良，真实。 … Read More
